瀚墨盈香 

 

    面，它和大米一样，乃人类赖以生存的主要食品之一。它不仅作为食品可供填饱肚子，更是中国传统饮食文化继承和传播的重要载体,有着悠久的历史和深厚而广泛的人文背景。
 

    早在先秦时期，作为儒家主要代表人物的孔、孟两位大师就提出了“民以食为天。”、“食色，性也。”等论点。可见，在很早以前，国人就十分重视人之饮食，把它提高到了人之生命的首要位置。
 

    面的起源，说法颇多，经考古和史学等多方面论证，一致认为面条起源于中国，后来发展至日本、意大利、乃至整个欧洲。最后为全世界人民所认同，作为人类的主食之一。
 

    关于面的文字记载，始于东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，按刘熙“随形而命之”的说法，“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展成的早期的面条，那么，东汉时已有之。当然，面条显然是由汤饼发展而成的。后来，在《齐民要术》、《事物纪原》、《饮膳正要》、《素食说略》等著作中都有重要篇幅予以论述。
 

    但最早的面应该出现在汉代以前。它的前身是“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。到北魏时（公元486—534年），汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。
 

    到唐代（公元618—907年），人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。当时宫廷要求冬天要做“汤饼”，夏天则做“冷淘”（冷陶即现今之冷面/过水凉面）。

而“面条”一词直到宋朝才正式通用；“面条”为长条形，花样却多不胜数，什么冷淘、温淘、素面、煎面……皆属“面条”。制面方法之多亦令人叹为观止，可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……
 

    元代则出现了可以长期保存的“挂面”，明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。
 

    清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。中华面食在清朝发展巳相当成熟且穏定，甚至各个地区均有其独特风味。如中国五大名面：四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。
 

    饮食文化一直在中国传统文化中有着重要的地位，而面食文化又在其中占有重要的一席之地。中华面条既属经济饱肚的主食，还可作登大雅之堂的上佳美食。据史录，很多达官贵人均喜吃面，并会以面食招待贵宾。
 

    但同样是在中华土地上，南北面文化差异颇大，各俱特色。北方出名拉面，顾名思义，是用手拉制而成，拉面要做得软滑但有韧性，绝非易事，需膂力过人，且对力度控制要得宜，刚中带柔，才能做出佳品。反观南方面条，却重柔中带刚，爽而不脆，关键亦在做面时的力度，面团和好后，利用人体的弹跳力以大竹压之，面团压簿，最后切成幼条，称为切面。现湖南益阳乃把传统切面作为地方主要特色小吃，列入地方史志。
 

    作为文化之一，自然和历代文人骚客有密切联系。如前面提到的伊府面，简称“伊面”，既可以汤煮，亦可作干炒，由清乾隆进士伊秉绶家厨所创。伊府面中国南北两方皆有制作，尤以闽、赣最出色。又如，袁枚、李渔又各有其做面理论。袁子才认为“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。”他最拿手者，是作“鳗面”。李笠翁则极反对这作法。他说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中。汤有味而面无味，是人之所重者，不在面而在汤，与未尝食面等也。”他做面则是：“调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清。如此方是食面，非饮汤也。”他所创制的面有两种，一曰：“五香面”，一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用，“八珍面”是用来请客的。
 

    在传统民俗文化中，面文化占有极其重要的地位。唐时，就有要举行汤饼宴贺弄璋之喜之俗。似始于《唐书·王皇后》：“阿忠脱紫半臂，易斗面为生日汤饼耶。”这位阿忠把衣服脱下来换斗面，为的是做生日汤饼，为什么一定要吃生日汤饼呢？因为古时生男孩称“弄璋之喜”。璋者，宝玉也。《诗经·小雅斯干》：“凡生男子，载寝之床，载衣之裳，载弄之璋。” 当然，这是重男轻女之旧俗。
 

    刘禹锡有诗《赠进士张盥》：“忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”，宋人苏东坡有《贺人生子》云：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。”
 

    为什么唐时就要当“汤饼客”，必食汤饼呢？宋人马永卿在《懒真子》中，就认为“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命’面也。”面条，当时已成了祝福新生男儿长命百岁的象征，这种世俗一直沿袭下来，中国人过生日就必吃寿面了。并且，吃面时要将一整条面一次过吞下，既不可以筷子夹断，亦不可以口咬断之。
 

    吃长寿面除寓意长寿外，也代表敬老。有传黄帝于汉朝冬致当日得道成仙，自此以后的每一个冬至都以吃长寿面代表敬老，所以长寿面又称“冬至面”。其实有关“长寿面”的意义众说纷纭，以上仅属其中几种说法而已。
 

    当然，很多面款亦含不同意义或有其背后独特故事。比如，面线以福州最出名，有多种叫法：寿辰时吃的面线称为“寿面”；结婚时送予女方的会叫“喜面”；孕妇于产期吃的称“福面”；以面线相赠亲友的则是“太平面” ；老弱及病者吃的，属健康食品的，面线会被称为“健康面”。从原料上来说，福州面线的品种也很多，有鸡蛋面线、龙须面线、银丝面线等。民间有传面线乃九天玄女为母亲王母娘娘祝寿而费煞思量所准备之贺礼，因而做面线的人家中都会供奉九天玄女的神像。
 

    中华面食之学问博大精深，岂能以廖廖数语概括周全。而唯一肯定的是中国确是面食的始祖、做面的专家。不同面类有不同的吃法、不同的煮法。每种面条都拥有不同历史、不同文化。加上中外文化交流与发展，更令中华面条、面食之文化于全世界大放异彩，独领风骚。

(责任编辑：晨曦 )